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减少丙烯酰胺的好方法

发布时间:2015-04-29

      为了保证食品的风味和营养不变,同时减少丙烯酰胺在食品中的生成,自2003年下半年起,欧盟开展了一项名为在热加工食品中会生成有害物质的研究。在3年多的时间里,研究人员对丙烯酰胺生成量和食品制作条件之间的关系进行了研究,结果显示,由于葡萄糖和天冬酰胺都是面粉和其他食品原料中的天然成分,所以在制作食品的过程中,不可 能把丙烯酰胺完全消除,只能设法减少它的生成量;减少受热的时间和降低温度可以使丙烯酰胺的生成量减少。在面粉里添加其他的氨基酸,也可以使天冬酰胺与葡萄糖发生反应的机会减少,进而减少丙烯酰胺的生成量。
       延长制作时间虽然可以使丙烯酰胺分解,但是如果受热时间延长的话,食品里的营养成分就会减少。焦圈和炸过火的薄脆就是这种类型的食品,所以,这种办法不适合广泛地推广采用。而天冬酰胺酶是一种能分解面粉里天冬酰胺成分的酶,在面粉里添加天冬酰胺酶,不但可以保持原有的食品风味和外观,还可以减少丙烯酰胺的生成。对于食品加工业而言,在10千克面粉里添加0.6克天冬酰胺酶,饼干里的丙烯酰胺就可以减少75%。对于消费者来说,减少吃油炸食品以及高温烤制食品的次数和数量,可以避免由于丙烯酰胺引起的危害。更多资讯尽在http://www.xsftlyl.com/news/41.html